Nyitóoldal   |   SZÍN  |   SZÍNKOMMUNIKÁCIÓ   |   Tartalom 
 
 
 
 
1.4.3.

Élelmiszer és színe
 
 
Az élelmiszer színe legalább két összefüggésben rendkívül fontos a számunkra:
– a szín tájékoztat az étel vagy alapanyaga fajtájáról, frissességéről, más létfontosságú minőségi jellemzőjéről,
– étvágyat kelt, és fokozza az étel élvezeti értékét.


Élelmiszerek színinformációi

Az élelmiszerek színe fontos információkat hordoz, az alapanyagok, termések színe tájékoztatja az embert azok fajtajellegéről, minőségéről, érettségi fokáról. A színeket tekintve meglehetősen merev az ízlésünk: a zöld hús és a kék főzelék nem lehet olyan szép színű, hogy étvágygerjesztő legyen.

Színinformáció
Különböző gabonafajták színe és textúrája Termés érési fokozatai Penészes kenyér


Fontos táplálékaink piros-narancs-sárga-barna-zöld színűek, valamivel ritkábban előfordul a fehér, bíbor és lila is. Kék, türkiz, fekete és szürke alig akad az élelmiszerek között. A kék többnyire csak felületi szín (pl. hamvas áfonya, szilva), ill. néhány mérgező anyag (bogyók és gombák) színe, míg türkizzöld színe a penésznek van. A fekete is ritka (mák, kaviár, szeder), a feketére sült, szénné égett étel ehetetlen. Az ivóvíz csak akkor jó, ha tiszta és színmentes.

Pszichológiai jelentősége van az ételszín telítettségének, az élénk színű élelmiszert –akár nyers, akár feldolgozott– jobban kedveljük, mint a fakó ill. a színtelen ételt. Orvosi kutatások szerint a természetes élénk színű élelmiszerben több olyan anyag van (vitaminok, antioxidáns), amelyre nagy szüksége van a szervezetünknek. Megfigyelhető, hogy a reklámokban az élelmiszer mindig (szinte természetellenesen) élénk színű.

Természetes ételszínek


Fűszerek
A fűszereket elsősorban ízük és illatuk miatt kedvelik mindenütt, de nagyon fontos (egyéb élettani hatásaik mellett) a színük is.

Az egyik legdrágább fűszer a sáfrány, egyben gyógyszer, illatszer, festőszer és afrodiziákum is. Az ókorban és a középkorban a fűszerek rendkívül drágák voltak, mert távoli tájakról szállították őket. Az európai hajózás fejlődését, így Kolumbusz útját is, részben a keleti fűszerek iránti óriási kereslet motiválta.

A fűszer színessé vagy színesebbé teszi az ételt (nálunk e célt szolgálja a paprika) vagy kontrasztot alkot vele, ha az ételre szórják (pl. a zöld fűszerek) – minden esetben étvágyfokozó hatású, már a látványuk is. A mediterrán, keleti és egzotikus országok fűszerpiacai látványukban alig különböznek egy pigmentárusító boltétól. A fűszerkészítés technológiája is hasonlít egyes pigmentekéhez: az anyagot tisztítják, szárítják, őrlik, porítják.

Színes fűszerek
Fűszerbolt Isztambulban
Kép forrás:
http://www.charmingasiatours.com/bonuses/bosphorus-cruise-with-spice-
market-tour-istanbul-turkey/



Megvilágítás


A színek nemcsak informálnak az étel fajtájáról, minőségéről, frissességéről, hanem befolyásolják az étvágyat is. Szemléletesen írja le Johannes Itten egy „kísérleti vacsora” történetét: (1978:83)
Valaki vacsoravendégeket hívott, az érkező hölgyeket és urakat finom konyhai illatok fogadták. Az ételek valóban pompásak voltak, mindenki jó hangulatban ült le a szépen terített asztalhoz. Kis idő után a szoba világítása vörösesre váltott: a pecsenyék most még ínycsiklandóbbnak tűntek, de a burgonya vörös lett és a zöldségek szürkésfeketék. A vendégek meglepődtek, de nem zavartatták magukat az étkezésben. Újabb pár perc után kék színre váltott a fény. A hatás megdöbbentő volt: a húsok mintha oszlófélben lettek volna, a zöldségek rohadtnak látszódtak, semmi nem emlékeztetett valódi ételre. A jelenlévőknek, bár tudták, hogy csak a világítás színe változott, mégis elment az étvágyuk.
A kísérlet ezután véget ért és sikerült befejezni a vacsorát.

Étel megvilágítása és színe
A fenti példában így nézhetett ki a vacsora... (szimuláció)



Ételfesték


A fentihez hasonló kísérleteket azóta többen is leírtak: ártalmatlan ételfestékkel módosították az étel színét, ami az ízt nem, csak a látványt változtatta meg: a hatás hasonló volt, mint az előbbi példában. Az élelmiszerek színezésétől (E-számok) általában idegenkednek az emberek, és nemcsak a látvány miatt, hanem bizalmatlanok a manipulálással szemben. Pedig vannak természetes (növényi) anyagból (cékla, kurkuma, paprika, vörösbor, vöröskáposzta, karamell stb.) készülő ételszínezékek is. (E-számok)

E-számok,
Ételszínezékek számozása:
E100 - E109
E110 - E119
E120 - E129
E130 - E139
E140 - E149
E150 - E159
E160 - E181
sárga
narancsszín
piros
kék és lila
zöld
barna és fekete
egyéb szín

Természetes ételfesték
Paradicsom- és spenótpürével „festett” tészta


Természetes, de állati eredetű a hidegvörös kármin festék (E120), melyhez a Dél-Amerikában honos kosenil tetveket dolgozzák fel. A rovarokat főzik, szárítják, vegyileg kezelik mire festék lesz belőlük. Szerencsére kevés kell belőle, mert színezőereje igen nagy. (Finlay 2004:153)
» Kármin

Kék élelmiszerek
Türkizkék rizs a thai konyhából A (digitálisan) manipulált színű eper olyan, mintha fémből lenne



Tálalás


Az étvágyat a teljes látvány befolyásolja: az élelmiszer színe, fűszerezése, díszítése, és mint a fenti példa mutatja, a megvilágítása is. A látványvilághoz a terített asztal színei is hozzájárulnak, elsősorban az étellel érintkező tányéré, de a terítőé, és az asztalon látható valamennyi tárgyé is. A fehér és a fekete tál semleges tónusával minden ételszínt kiemel, élénkebb színűnek mutatja. A poláris kontraszt (kék-sárga, vörös-zöld) is élénkebb, vonzóbb ételszíneket eredményez.

A tányér színe
Szusi - a fekete tál kiemeli a színeket Poláris kontraszt a tál
és az étel színei között
  Kép forrás:
http://zidbits.com/2011/12/the-
top-10-old-wives-tales/


A tányér színe, pontosabban a rajta lévő étellel alkotott színkontrasztja befolyásolja az étel mennyiségéről való érzetünket. Kísérletek azt mutatták, hogy a nagyobb kontraszt kb. 10%-kal nagyobb ételadagot érzékeltet. Pl.: ugyanaz a mennyiségű zöld saláta többnek tűnik egy narancspiros tányéron, mint egy zöldön; vagy a piros étel nagyobb adagnak látszik egy zöld, kék de még a fehér tálon is, mint egy vörösön. Hasonló hatása van a tányér méretének is, nagyobb tányéron kisebbnek látszik az adag. Ez az optikai trükk állítólag segíthet a fogyókúrában...
(Is color the key to weight loss?)

A tányér színe és az ételmennyiség
A tál és az étel közötti nagy színkontraszt
(a narancs-zöld, ill. a kék-piros) nagyobb ételadagot érzékeltet



Élvezeti élelmiszerek


A torta, fagylalt, koktél mesterséges színezését elfogadjuk, a nem alapvető élelmiszer élvezeti értékét fokozza a különleges látvány és az élénk, szokatlan szín. Itt még a kéket és türkizt is elfogadjuk. A koktél színe, díszítése előrevetíti az egzotikus ízhatást. A cukrászat és édességipar sem csak a szájnak, hanem a szemnek is dolgozik, ezért a fagylaltok, marcipán-figurák, cukorkák a legváltozatosabb színekkel vonzzák az erre fogékony fogyasztókat.

Élvezeti élelmiszerek
Fent: cukorka;   ünnepi torta;   színes piskótarétegek;
Lent: koktélok;   fagylaltok

Felhasznált és ajánlott irodalom:

Ételszínezékeket ismertető magyar nyelvű weboldalak:

E-számok - Wikipedia

Tudatos vásárló, E-számok

Finlay:
Színek

Is color the key to weight loss?

Itten:
A színek művészete

Schuster:
Művészetlélektan, 224.p.
Élelmiszer és színe
« Anyagminőségek „üzenete”
Tárgy és színe »
69.
Nem kereskedelmi oldal    |   Non-commercial website
Erről a weboldalról  |  Tartalom (Site map)  |  Magamról  |  Jogi nyilatkozat  |  Email  | 
Utolsó tartalmi frissülés: 2015.06.30.