Az élelmiszer színe legalább két összefüggésben rendkívül fontos a számunkra:
– a szín tájékoztat az étel vagy alapanyaga fajtájáról, frissességéről, más létfontosságú minőségi jellemzőjéről,
– étvágyat kelt, és fokozza az étel élvezeti értékét.
Élelmiszerek színinformációi
Az élelmiszerek színe fontos információkat hordoz, az alapanyagok, termések színe tájékoztatja
az embert azok fajtajellegéről, minőségéről,
érettségi fokáról. A színeket
tekintve meglehetősen merev az ízlésünk:
a zöld hús és a kék főzelék
nem lehet olyan szép színű, hogy étvágygerjesztő
legyen.
| Színinformáció |
 |
 |
 |
| Különböző
gabonafajták színe és textúrája |
Termés
érési fokozatai |
Penészes
kenyér |
Fontos táplálékaink piros-narancs-sárga-barna-zöld
színűek, valamivel ritkábban előfordul
a fehér, bíbor és lila is. Kék,
türkiz, fekete és szürke alig akad az élelmiszerek
között. A kék többnyire csak felületi
szín (pl. hamvas áfonya, szilva), ill. néhány
mérgező anyag (bogyók és gombák)
színe, míg türkizzöld színe a
penésznek van. A fekete is ritka (mák, kaviár,
szeder), a feketére sült, szénné égett
étel ehetetlen. Az ivóvíz csak akkor jó,
ha tiszta és színmentes.
Pszichológiai jelentősége van az ételszín telítettségének, az élénk
színű élelmiszert –akár nyers,
akár feldolgozott– jobban kedveljük, mint a
fakó ill. a színtelen ételt. Orvosi kutatások
szerint a természetes élénk színű
élelmiszerben több olyan anyag van (vitaminok, antioxidáns),
amelyre nagy szüksége van a szervezetünknek.
Megfigyelhető, hogy a reklámokban az élelmiszer
mindig (szinte természetellenesen) élénk
színű.
Fűszerek
A fűszereket elsősorban ízük és
illatuk miatt kedvelik mindenütt, de nagyon fontos (egyéb
élettani hatásaik mellett) a színük
is.
Az egyik legdrágább fűszer a sáfrány,
egyben gyógyszer, illatszer, festőszer és
afrodiziákum is. Az ókorban és a középkorban
a fűszerek rendkívül drágák voltak,
mert távoli tájakról szállították
őket. Az európai hajózás fejlődését,
így Kolumbusz útját
is, részben a keleti fűszerek iránti óriási
kereslet motiválta.
A fűszer színessé vagy színesebbé
teszi az ételt (nálunk e célt szolgálja
a paprika) vagy kontrasztot alkot vele, ha az ételre
szórják (pl. a zöld fűszerek) –
minden esetben étvágyfokozó hatású,
már a látványuk is. A mediterrán,
keleti és egzotikus országok fűszerpiacai
látványukban alig különböznek egy
pigmentárusító boltétól.
A fűszerkészítés technológiája
is hasonlít egyes pigmentekéhez: az anyagot tisztítják,
szárítják, őrlik, porítják.
| Színes
fűszerek |
 |
| Fűszerbolt
Isztambulban |
Kép
forrás:
http://www.charmingasiatours.com/bonuses/bosphorus-cruise-with-spice-
market-tour-istanbul-turkey/ |
Megvilágítás
A színek nemcsak informálnak az étel fajtájáról,
minőségéről, frissességéről,
hanem befolyásolják az étvágyat
is. Szemléletesen írja le Johannes
Itten egy „kísérleti vacsora”
történetét: (1978:83)
Valaki vacsoravendégeket hívott, az érkező
hölgyeket és urakat finom konyhai illatok fogadták.
Az ételek valóban pompásak voltak, mindenki
jó hangulatban ült le a szépen terített
asztalhoz. Kis idő után a szoba világítása
vörösesre váltott: a pecsenyék most
még ínycsiklandóbbnak tűntek, de a
burgonya vörös lett és a zöldségek
szürkésfeketék. A vendégek meglepődtek,
de nem zavartatták magukat az étkezésben.
Újabb pár perc után kék színre
váltott a fény. A hatás megdöbbentő
volt: a húsok mintha oszlófélben lettek
volna, a zöldségek rohadtnak látszódtak,
semmi nem emlékeztetett valódi ételre.
A jelenlévőknek, bár tudták, hogy
csak a világítás színe változott,
mégis elment az étvágyuk.
A kísérlet ezután véget ért
és sikerült befejezni a vacsorát.
| Étel megvilágítása és
színe |
 |
 |
 |
| A fenti példában így nézhetett
ki a vacsora... (szimuláció) |
Ételfesték
A fentihez hasonló kísérleteket azóta
többen is leírtak: ártalmatlan ételfestékkel
módosították az étel színét,
ami az ízt nem, csak a látványt változtatta
meg: a hatás hasonló volt, mint az előbbi
példában. Az élelmiszerek színezésétől
(E-számok) általában idegenkednek az emberek,
és nemcsak a látvány miatt, hanem bizalmatlanok
a manipulálással szemben. Pedig vannak természetes
(növényi) anyagból (cékla, kurkuma,
paprika, vörösbor, vöröskáposzta,
karamell stb.) készülő ételszínezékek
is. (E-számok)
E-számok,
Ételszínezékek számozása: |
E100 - E109
E110 - E119
E120 - E129
E130 - E139
E140 - E149
E150 - E159
E160 - E181 |
sárga
narancsszín
piros
kék és lila
zöld
barna és fekete
egyéb szín |
| Természetes ételfesték |
 |
| Paradicsom- és spenótpürével „festett” tészta |
Természetes, de állati eredetű a hidegvörös
kármin festék (E120), melyhez a Dél-Amerikában
honos kosenil tetveket dolgozzák fel. A rovarokat főzik,
szárítják, vegyileg kezelik mire festék
lesz belőlük. Szerencsére kevés kell
belőle, mert színezőereje igen nagy. (Finlay
2004:153)
» Kármin
| Kék
élelmiszerek |
 |
 |
| Türkizkék
rizs a thai konyhából |
A
(digitálisan) manipulált színű
eper olyan, mintha fémből lenne |
Tálalás
Az étvágyat a teljes látvány befolyásolja:
az élelmiszer színe, fűszerezése,
díszítése, és mint a fenti példa
mutatja, a megvilágítása is. A látványvilághoz
a terített asztal színei is hozzájárulnak,
elsősorban az étellel érintkező tányéré,
de a terítőé, és az asztalon látható
valamennyi tárgyé is. A fehér és
a fekete tál semleges tónusával minden
ételszínt kiemel, élénkebb színűnek
mutatja. A poláris kontraszt (kék-sárga,
vörös-zöld) is élénkebb, vonzóbb
ételszíneket eredményez.
| A
tányér színe |
 |
 |
| Szusi
- a fekete tál kiemeli a színeket |
Poláris kontraszt a tál
és az étel színei között |
| |
Kép
forrás:
http://zidbits.com/2011/12/the-
top-10-old-wives-tales/ |
A tányér színe, pontosabban a rajta lévő
étellel alkotott színkontrasztja befolyásolja
az étel mennyiségéről való
érzetünket. Kísérletek azt mutatták,
hogy a nagyobb kontraszt kb. 10%-kal nagyobb ételadagot
érzékeltet. Pl.: ugyanaz a mennyiségű
zöld saláta többnek tűnik egy narancspiros
tányéron, mint egy zöldön; vagy a piros
étel nagyobb adagnak látszik egy zöld, kék
de még a fehér tálon is, mint egy vörösön.
Hasonló hatása van a tányér méretének
is, nagyobb tányéron kisebbnek látszik
az adag. Ez az optikai trükk állítólag
segíthet a fogyókúrában...
(Is color the key to weight loss?)
| A tányér
színe és az ételmennyiség |
 |
A
tál és az étel közötti
nagy színkontraszt
(a narancs-zöld, ill. a kék-piros) nagyobb
ételadagot érzékeltet |
Élvezeti élelmiszerek
A torta, fagylalt, koktél mesterséges színezését
elfogadjuk, a nem alapvető élelmiszer élvezeti
értékét fokozza a különleges
látvány és az élénk, szokatlan
szín. Itt még a kéket és türkizt
is elfogadjuk. A koktél színe, díszítése
előrevetíti az egzotikus ízhatást.
A cukrászat és édességipar sem csak
a szájnak, hanem a szemnek is dolgozik, ezért
a fagylaltok, marcipán-figurák, cukorkák
a legváltozatosabb színekkel vonzzák az
erre fogékony fogyasztókat.
| Élvezeti
élelmiszerek |
 |
 |
 |
 |
Fent:
cukorka; ünnepi torta; színes
piskótarétegek;
Lent: koktélok; fagylaltok |
|
Felhasznált és ajánlott
irodalom:
Ételszínezékeket ismertető magyar
nyelvű weboldalak:
E-számok - Wikipedia
Tudatos vásárló, E-számok
Finlay:
Színek
Is color the key to weight loss?
Itten:
A színek művészete
Schuster:
Művészetlélektan, 224.p.
***
Irodalom, nyomtatott (P)
Irodalom,
elektronikus (E)
|
